濃香型和清香型白酒是兩種代表性的白酒,其中濃香型的有機酸以乙酸為主要,乳酸和己酸為輔,特別是己酸的含量比其它香型酒要高出幾倍,白酒中還有醛類和醇。在醛類中,乙縮醛較高,是構(gòu)成噴香的主要成分。而清香型白酒主要香味成分是乙酸乙酯和乳酸乙酯,從含酯量看,它比濃香型、醬香型都要低,而且突出了乙酸乙酯,但乳酸乙酯和乙酸乙酯的比例協(xié)調(diào)。清香型和濃香型白酒味道的區(qū)別發(fā)酵環(huán)境條件的不同,蒸煮酒醅工藝、
制曲的溫度也有所不同,不同地區(qū)所處的氣候環(huán)境決定了屬于該地區(qū)的釀酒小環(huán)境,兩種酒的
釀酒氣候條件也不同。
4、釀酒的氣候條件不同。不同地區(qū)所處的氣候環(huán)境決定了屬于該地區(qū)的釀酒小環(huán)境,釀酒所依賴的各種微生物種群也存在于氣候環(huán)境之中,直接影響著釀酒的風(fēng)味變化。
5、濃香型白酒的大曲,著重于堆,復(fù)蓋嚴(yán)密,以保潮為主。培養(yǎng)期各個工藝階段主要是以翻曲來區(qū)分,階段不是很明顯。窗戶的封啟以實際情況來確定,熱曲和晾曲,主要是依賴翻曲操作,只有當(dāng)制曲頂點的溫度超越規(guī)定的工藝時,才能進(jìn)行翻曲,放潮降溫??刂茻崆旤c溫度比較高,一般是在50℃以上,個別者高達(dá)60℃以上,翻曲次數(shù)比較少,與清香型白酒大曲翻曲頻繁反之,屬于中溫曲和高溫曲,工藝特點為多熱少晾。
6、濃香型白酒采用的是“混蒸混燒”,“續(xù)渣法萬年糟”工藝,發(fā)酵池強調(diào)“肥泥老窖”(這是產(chǎn)生主體香味物質(zhì)---己酸乙酯的關(guān)鍵),雙輪低增香,發(fā)酵期一般50天左右,所以斷面茬口不清亮,曲香味濃,以黃色曲居多。
7、濃香型白酒因大曲用火的不同,主要是熱曲的溫度頂點不同,分為中火曲和大火曲,實際上是中溫曲和高溫曲。一遍高溫曲的用曲量大,白酒的曲香味濃;中溫曲用曲量小,白酒的曲香味稍淡。實際測定,中溫曲的糖化力、液化力、發(fā)酵力,都比高溫曲大。